fbpx
Sa prajim sau nu in ulei de masline?
0

Pe parcursul ultimului targ la care am participat, cel mai des subiect  adus in discutie a fost gatitul sau prajitul in ulei de masline. Foarte multi dintre cei ce s-au oprit la standul  nostru ne-au intrebat daca e sanatos sa gatesti cu ulei de masline, cat despre prajitul in ulei de masline erau siguri (din auzite) ca nu e sanatos.  Asa ca m-am decis sa scriu un articol care sa stranga informatii sustinute de studii pe acest subiect.

Maslinescu-Sa prajim sau nu in ulei de masline
Maslinescu-Sa prajim sau nu in ulei de masline

Uleiul de măsline este unul dintre cele mai stabile uleiuri pentru gătit. Spre deosebire de alte uleiuri, uleiul de măsline conține compuși și antioxidanți care împiedică descompunerea lui sub căldură moderată.  În plus, el este compus, în cea mai mare parte, din acid oleic (Omega-9), un acid gras mononesaturat care este în mod natural rezistent la oxidare.

 Uleiul de măsline încălzit la temperaturi ridicate este sigur pentru consum! În 2013, Food Chemistry a publicat un raport care compară formarea radicalilor liberi și oxidarea  atunci când încălzesc uleiul de arahide și uleiul de măsline extra virgin. Cercetatorii au descoperit ca a fost nevoie de mai multa caldura pentru a incepe procesul de oxidare in uleiul de masline extra virgin decat in uleiul de arahide. Vezi studiul

Uleiul de măsline poate fi reîncălzit și refolosit în condiții de siguranță! – În 2014, American Chemical Society Journal of Agricultural and Food Chemistry a publicat un studiu care a comparat uleiul de măsline rafinat cu ulei de porumb, soia și floarea-soarelui.  S-au prăjit cartofi la temperaturi de până la 190°C  zece sesiuni succesive in acelasi ulei. Uleiul de măsline s-a dovedit a fi cel mai stabil, a avut cea mai mare rezistență la deteriorarea oxidativă, iar conținutul său de acizi grasi trans și compuși nocivi s-au dovedit a fi cel mai scăzut. Vezi studiul 

Uleiul de măsline poate fi încălzit la temperaturi ridicate pentru perioade lungi de timp! – În 2012, Food Chemistry a publicat un studiu care a comparat uleiul de măsline extra virgin cu uleiul de floarea-soarelui. Ambele uleiuri  au fost  încălzite într-o prăjitorie industrială la 190°C  timp de 40 de ore. Studiul a aratat că uleiul de măsline extra virgin este mai bun decât uleiul de floarea-soarelui. Vezi studiul 

Uleiul de măsline produce mai puțini compuși nocivi când este supraîncălzit! – În 2004, o echipă a studiat aldehidele produse prin încălzirea uleiului de măsline extra virgin, a uleiului de măsline și a uleiului de rapita la 240°C. Studiul a constatat că atât uleiul de măsline extra virgin cat și cel obișnuit erau mai sănătoase decât uleiul de rapita. Vezi studiul

Uleiul de măsline este, de asemenea, bun pentru prăjirea in tigaie, care nu presupune baie de ulei! – un studiu din 2016 a experimentat prajirea  in tigaie a peștelui  la 171°C atât în ​​ulei de măsline extra virgin, cât și în ulei de floarea-soarelui. Uleiul de măsline a avut rezultate mai bune, arătând mai multă rezistență la oxidare și degradare. Vezi studiul

Prăjirea în uleiul de măsline este mai sănătoasă pentru inimă! – Probabil cel mai interesant studiu, este cel din British Medical Journal, care afirmă că nu există nicio legătură între consumul de alimente prăjite și bolile de inimă atunci când mâncarea a fost prăjită în ulei de măsline. Vezi studiul

Prăjirea în uleiul de măsline poate lupta împotriva bolilor! – Studiul din 2016 a constatat că legumele prăjite în ulei de măsline extra virgin conțineau mai mulți fenoli și antioxidanți decât legumele fierte în apă. Vezi studiul aici si aici

Maslinescu-Sa prajim sau nu in ulei de masline
Maslinescu-Sa prajim sau nu in ulei de masline

Punctul de fum al unui ulei este temperatura la care uleiul începe să se arda si sa scoata fum. Acest lucru nutrebuie confundat cu punctul de aprindere care este temperatura la care vaporii de ulei se vor aprinde. Punctul de fum al unui ulei este important pentru că uleiurile eliberează compuși potențiali toxici atunci când sunt supraîncălzite. Adesea, punctul de fum al uleiului de măsline este citat drept motivul pentru care uleiul de măsline nu trebuie încălzit sau utilizat pentru gătit. Cu toate acestea, un studiu recent a aratat că punctul de fum nu este un indicator fiabil al stabilității uleiului de gătit. În plus, punctul de fum al uleiului de măsline este comparabil și, în unele cazuri, mai mare decât uleiurile comune de gătit cum ar fi soia, floarea-soarelui, arahide, ulei de rapita și ulei de porumb. Vezi studiul 

Graficul de mai jos prezintă punctele de fum ale uleiului de măsline și  pentru referință, punctele de fum ale altor uleiuri utilizate în mod obișnuit pentru prăjit. Punctele de fum sunt listate ca intervale, ele depind de conținutul de acizi grași liberi și de nivelul de rafinament.

Ulei de gătit                             Punct de fum °C

Ulei de măsline                              198  –  242°C

Ulei de floarea-soarelui                226  –  232°C

Ulei de soia                                      226  –  232°C

Ulei de rapita                                  223  –  229°C

Uleiul de arahide                            215   –  221°C

Ulei de porumb                              204  –  212°C

Uleiul de măsline extra virgin    176   –  210°C

Ulei virgin de nucă de cocos            176°C

Studiile au arătat că, pana și ca parte a unei diete mediteraneene, alimentele prăjite au fost asociate cu creșterea în greutate. Consumati  alimente prăjite în mod moderat! Vezi studiul

Surse:  Aboutoliveoil.org, Sciencedirect.com, Ncbi.nlm.nih.gov, Bmj.com, Acs.org

Comenteaza

Your email address will not be published.

0

TOP

X