Aciditatea si uleiul de masline extravirgin!
0
Aciditate ulei de masline extravirgin

Ce este aciditatea in uleiul de masline?

Gradul de aciditate nu inseamna nici gust acid, nici aroma intensa, nici arsura la stomac, nici gust ranced asa cum spun legendele urbane. Este o greseala sa crezi ca o aciditate scazuta inseamna uleiuri de masline delicate, iar o aciditate mai mare este sinonima cu arome intense. Aciditatea uleiului de masline NU este un parametru pe care îl putem simți la gust. Aciditatea este un indice care se masoară în laborator si cuantifica cantitatea de acizi grasi liberi care au fost separati de moleculele lor originale.

Aciditate ulei de masline extravirgin

Daca comparam acidul oleic (componenta principala a uleiului de masline) cu o furculita, dintii acesteia ar fi cei trei acizi grasi impreună cu structura sa. Si ce se intampla? Atunci cand exista deteriorarea fructelor sau probleme fitosanitare și / sau alti factori negativi, dintii acestei furculite sunt taiati (acizi grasi) si aceasta cantitate libera de acizi este ceea ce masoara parametru numit aciditate. Este un indice de deteriorare. Este cantitatea de acizi grasi care au fost rupti din starea lor naturala si originala. Cand vorbim despre aciditate scazuta (0,2%), spunem ca structura este intacta (furculita), nu a fost dezmembrata si inseamna ca uleiul de masline isi mentine caracteristicile si proprietatile si se incadreaza in categoria extravirgin. Daca aciditatea este mare (peste 0,8%) se vorbeste despre un ulei de masline slab calitativ si pana la 2% aciditate, uleiul se incadreaza la categoria virgin.

Valorile ridicate ale acizilor grasi în uleiul de măsline au cauze diverse cum ar fi: producția de calitate inferioara a maslinelor (datorită mucegaiului, a microorganismelor si a parazitilor), culesul impropriu al maslinelor, intarzierea recoltarii si a depozitarii inainte de procesare.

Analize chimice ulei de masline

Aciditatea uleiului de masline nu este un parametru fix! Aceasta se modifica de la an la an in functie de conditiile meteo, se modifica dupa momentul analizarii uleiului in functie de transport si depozitare, se modifica in momentul in care intra in contact cu oxigenul (la deschiderea sticlei/cutiei)

In concluzie aciditatea nu se simte la gust, dar este unul dintre parametrii principali in determinarea calitatii uleiului de masline extravirgin! In mod normal nu se gaseste pe sticla, ci doar in analizele chimice puse la dispozitie de producator. Este un procent fix pentru lotul analizat (ex. 0.21%) si nu un interval (ex. max. 0.3%). Pentru a avea garantia calitatii uleiului, asigurati-va ca puteti avea acces la analizele chimice ale produsului!

Comenteaza

Your email address will not be published.

0

TOP

X