Cum se produce uleiul de măsline tradițional?

Nu mai demult de acum 20-30 de ani, aproape tot uleiul din lume se producea într-un singur mod: cu ajutorul pietrelor de granit. Este modul în care se produce uleiul de măsline de câteva mii de ani, din vremea Greciei antice și a Imperiului Roman. Începând cu anii ’90, morile de ulei de măsline au început să se modernizeze și au apărut aparatele modrne de spălare, malaxare, centrifugare și filtrare, care fac procesul de producție să fie continuu, fără întreruperi pentru mutarea de la o etapă la alta. Motivul? Uleiul de bună calitate trebuie expus cât mai puțin la oxigen, lumină și căldură pentru a împiedica oxidarea, dușmanul cel mai mare al uleiului de măsline. Din acel moment au apărut uleiurile de măsline premium, așa cum le știm astăzi din clasamentele mondiale realizate an de an prin concursuri și câștigarea de premii.

Cum se produce uleiul de măsline în mod tradițional?

Măslinele se aduc la moară, unde se spală și se așează în grămezi mici pe lespedea de piatră orizontală pe care se învârt una sau doua pietre de granit ce zdrobesc măslinele până le transformă într-o pastă. Acest proces trebuie să fie foarte rapid, nu mai mult de 2-3 minute, în așa fel încât pasta să nu depășească prin frecarea cu pietrele temperatura de 27 de grade, considerată maximul la care uleiul se poate numi presat la rece și extravirgin. De aceea se pun puține măsline deodată pe piatră, iar pasta se scoate imediat ce are consistența necesară.

După scoaterea pastei de pe lespedea de piatră, aceasta se întinde în strat subțire pe rogojini rotunde, care se pun apoi una peste alta, formându-se un sendviș cu foarte multe straturi de pastă de măsline între rogojini împletite. Acest sendviș se pune apoi într-o presă, de obicei cu șurub pe mișloc, ce se închide prin rotire. Pe vremuri, erau folosite animalele de povară, precum măgarii sau caii pentru a se invârti și a presa în acest mod uleiul din pastă. Astăzi, majoritatea preselor sunt electrice sau hidraulice, dar principiul de bază a rămas același.

Uleiul se scurge în acest fel dintre rogojini într-un vas ce stă la baza sendvișului. Când prin presare nu mai curge deloc ulei din pasta de măsline, uleiul se colectează, iar rogojinile sunt curățate și procesul reîncepe.

Dar mai există ulei de măsline produs în mod tradițional?

Bineînțeles ca da. Doar că diferența de calitate este net superioară în cele mai multe cazuri în favoarea uleiului de măsline extravirgin produs prin metode moderne. Există însă și excepții care trebuie menționate, pentru că sunt realizate de producători cu totul speciali, care fac eforturi foarte mari pentru a ajunge la aceeași calitate prin metode tradiționale. Și reușesc în multe concursuri internaționale să câștige la fel de multe premii sau chiar mai multe decât uleiuri cunoscute produse cu mijloace moderne.

Iar dacă sunteți curioși să gustați un astfel de ulei realizat tradițional, Măslinescu are în cramă doi astfel de producători: Biolea din Grecia și Monterosa din Portugalia.