Nu cred pana nu vad cu ochii mei!

Domnul Napoli, cu mica sa moara de ulei de langa Bari, imi spusese un lucru pe care nu l-am inteles imediat: ‘Noi
producem doar pentru clientii fideli si cateva restaurante si nu mai investim in teste. Nepotii mei care lucreaza acum in Germania nu mai vor sa duca afacerea mai departe si probabil ca vom vinde moara’. In toata aceasta expunere trista, cuvantul ‘teste’ nu mi-a atras atentia. Citind avid in urmatoarele cateva zile despre uleiul de masline si morile de ulei din Puglia, am inteles ca micii producatori italieni fac, in general, doua tipuri de teste uleiului pe care il produc: teste chimice care sa ateste puritatea si calitatea uleiului si teste de gust, pentru uleiurile cele mai importante din gama de produse. De fapt, uleiul este tratat cam ca vinul la noi, existand maestrii in producerea uleiului si somelieri care fac cursuri speciale pentru a putea da note la concursuri uleiului de masline si pentru a putea pune parafa pe testele de gust cerute de producatori. In acel moment mi-am raspuns la una dintre intrebarile cele mai presante: cum as putea recunoaste un ulei bun fata de unul prost? Si am luat o decizie: nu voi mai cumpara ulei care nu are disponibile testele chimice care sa ateste aciditatea si nivelurile de oxidare si fotooxidare.

As vrea sa impartasesc cu voi care sunt parametrii la care ma uit de fiecare data cand cumpar ulei de masline extravirgin:

1. Aciditatea (ita. ‘Acidita’) este un indicator net al calitatii produselor. Maslinele culese la gradul optim de coacere si procesate rapid vor avea un nivel de aciditate scazut. Cand produsul are o valoare de aciditate crescută, procesul de degradare al uleiului este mai rapid iar calitatea produsului va fi mai scăzută. Limita UE pentru uleiul Extra Virgin este de 0.8%. Uleiul extravirgin de buna calitate nu trebuie sa depaseasca insa 0.5%, iar un ulei deosebit va avea sub 0.3%.

2. Numarul de peroxizi (ita. ‘Numero di perossidi’) este un instrument de măsurare a procesului de oxidare primară a uleiului. Aparitia peroxizilor este sporita, in principal, de caldura, iar valoarea lor creste in timp, ceea ce duce la diminuarea componentelor  benefice ale uleiului (antioxidanti, polifenoli, tocoferoli, vitamina E). Limita maxima a UE este de 20.

3. Valorile K232, K270 şi Delta K sunt tot indicatori de oxidare ale produsului. Acestia masoara nivelul de fotooxidare, adica nivelul de oxidare a unui produs care a fost expus la lumina. Limita maxima impusa de UE este 2.5. Produsele care depasesc limitele UE, ar trebui declarate uleiuri lampante, necomestibile. De altfel, in Italia, toate uleiurile pe care le gasim la noi in supermarket cu numele “sansa di oliva” sau “pomace” sunt considerate necomestibile de consumatorul obisnuit, fiind rafinate cu solventi chimici din resturile ramase dupa presarea la rece. Pe de alta parte, ati vazut pe vreuna din sticlele de ulei extravirgin din supermarketurile romanesti vreo analiza care sa dovedeasca atat aciditatea, cat si nivelurile de oxidare?