Ulei de masline pentru prajit?

Pe parcursul ultimului targ la care am participat, cel mai des subiect  adus in discutie a fost gatitul sau prajitul in ulei de masline. Foarte multi dintre cei ce s-au oprit la standul  nostru ne-au intrebat daca e sanatos sa gatesti cu ulei de masline, cat despre prajitul in ulei de masline erau siguri (din auzite) ca nu e sanatos.  Asa ca m-am decis sa scriu un articol care sa stranga informatii sustinute de studii pe acest subiect.

Uleiul de masline este unul dintre cele mai stabile uleiuri pentru gatit. Spre deosebire de alte uleiuri, uleiul de masline contine compusi si antioxidanti care impiedica descompunerea lui sub caldura moderata.  In plus, el este compus, in cea mai mare parte, din acid oleic (Omega-9), un acid gras mononesaturat care este in mod natural rezistent la oxidare.

 Uleiul de masline incalzit la temperaturi ridicate este sigur pentru consum! În 2013, Food Chemistry a publicat un raport care compara formarea radicalilor liberi si oxidarea  atunci cand incalzesc uleiul de arahide si uleiul de masline extra virgin. Cercetatorii au descoperit ca a fost nevoie de mai multa caldura pentru a incepe procesul de oxidare in uleiul de masline extra virgin decat in uleiul de arahide. Vezi studiul

Uleiul de masline poate fi reincalzit si refolosit in conditii de siguranta! – In 2014, American Chemical Society Journal of Agricultural and Food Chemistry a publicat un studiu care a comparat uleiul de masline rafinat cu ulei de porumb, soia si floarea-soarelui.  S-au prajit cartofi la temperaturi de pana la 190°C  zece sesiuni succesive in acelasi ulei. Uleiul de masline s-a dovedit a fi cel mai stabil, a avut cea mai mare rezistenta la deteriorarea oxidativa, iar continutul sau de acizi grasi trans si compusi nocivi s-au dovedit a fi cel mai scazut. Vezi studiul 

Uleiul de masline poate fi incalzit la temperaturi ridicate pentru perioade lungi de timp! – In 2012, Food Chemistry a publicat un studiu care a comparat uleiul de masline extra virgin cu uleiul de floarea-soarelui. Ambele uleiuri  au fost  incalzite intr-o prajitorie industrială la 190°C  timp de 40 de ore. Studiul a aratat ca uleiul de masline extra virgin este mai bun decat uleiul de floarea-soarelui. Vezi studiul 

Uleiul de masline produce mai putini compusi nocivi cand este supraincalzit! – In 2004, o echipa a studiat aldehidele produse prin incalzirea uleiului de masline extra virgin, a uleiului de masline si a uleiului de rapita la 240°C. Studiul a constatat ca atat uleiul de masline extra virgin cat si cel obisnuit erau mai sanatoase decat uleiul de rapita. Vezi studiul

Uleiul de masline este, de asemenea, bun pentru prajirea in tigaie, care nu presupune baie de ulei! – un studiu din 2016 a experimentat prajirea  in tigaie a pestelui  la 171°C atat in ​​ulei de masline extra virgin, cat si in ulei de floarea-soarelui. Uleiul de masline a avut rezultate mai bune, aratand mai multa rezistenta la oxidare si degradare. Vezi studiul

Prajirea in uleiul de masline este mai sanatoasa pentru inima! – Probabil cel mai interesant studiu, este cel din British Medical Journal, care afirma ca nu exista nicio legatura intre consumul de alimente prajite si bolile de inima atunci cand mancarea a fost prajita in ulei de masline. Vezi studiul

Prajirea in uleiul de masline poate lupta impotriva bolilor! – Studiul din 2016 a constatat ca legumele prajite in ulei de masline extra virgin contineau mai multi fenoli si antioxidanti decat legumele fierte in apa. Vezi studiul aici si aici

Punctul de fum al unui ulei este temperatura la care uleiul incepe sa se arda si sa scoata fum. Acest lucru nu trebuie confundat cu punctul de aprindere care este temperatura la care vaporii de ulei se vor aprinde. Punctul de fum al unui ulei este important pentru ca uleiurile elibereaza compusi potentiali toxici atunci cand sunt supraincalzite. Adesea, punctul de fum al uleiului de masline este citat drept motivul pentru care uleiul de masline nu trebuie incălzit sau utilizat pentru gatit. Cu toate acestea, un studiu recent a aratat ca punctul de fum nu este un indicator fiabil al stabilitatii uleiului de gatit. In plus, punctul de fum al uleiului de masline este comparabil si, in unele cazuri, mai mare decat uleiurile comune de gatit cum ar fi soia, floarea-soarelui, arahide, ulei de rapita si ulei de porumb. Vezi studiul 

Graficul de mai jos prezinta punctele de fum ale uleiului de masline si  pentru referinta, punctele de fum ale altor uleiuri utilizate in mod obisnuit pentru prajit. Punctele de fum sunt listate ca intervale, ele depind de continutul de acizi grasi liberi si de nivelul de rafinament.

Ulei de gatit                             Punct de fum °C

Ulei de masline                              198  –  242°C

Ulei de floarea-soarelui                226  –  232°C

Ulei de soia                                      226  –  232°C

Ulei de rapita                                  223  –  229°C

Uleiul de arahide                            215   –  221°C

Ulei de porumb                              204  –  212°C

Ulei virgin de nuca de cocos            176°C

Studiile au aratat ca, pana si ca parte a unei diete mediteraneene, alimentele prajite au fost asociate cu cresterea in greutate. Consumati alimente prajite in mod moderat! Vezi studiul

Surse:  Aboutoliveoil.org, Sciencedirect.com, Ncbi.nlm.nih.gov, Bmj.com, Acs.org