Uleiul de masline la gatit!

Beneficiile pentru sanatate ale uleiului de masline extravirgin sunt bine documentate, acesta fiind un element de baza al dietei mediteraneene. Cu toate acestea, exista o perceptie gresita ca gatitul cu ulei de masline distruge toate substantele sale antioxidante si polifenolii. Un studiu publicat recent de Universitatea din Barcelona în Jurnalul Antioxidantilor (Vezi studiul) confirma inca o data faptul ca uleiul de masline extra virgin pastreaza cantitati semnificative din acesti compusi sanatosi in timpul gatitului.

Cercetatorii studiului au cautat sa determine cat de mult putem gati in ulei de masline, la temperaturi de la 125° C la 170° C pentru a reduce continutul fenolic si antioxidant al uleiului. Antioxidantii, cum ar fi vitamina C și E, joaca un rol crucial în prevenirea afectarii celulelor de la radicalii liberi, iar uleiul de masline extravirgin contine 500% mai multi antioxidanti decat alte uleiuri comune, cum ar fi avocado sau uleiul de nuca, de cocos.

In laborator, folosind un ulei de masline cu un nivel moderat de polifenoli, cercetatorii au simulat conditiile de gatit la domiciliu si au descoperit ca in timp ce continutul de polifenoli a scazut cu 40% la 125° C si 75% la 170° C in comparatie cu uleiul de masline brut, nivelurile de antioxidanti au ramas relativ mari.

Cercetatorul principal Julián Lozano a explicat ca „in ciuda scaderii concentratiei de polifenoli în timpul procesului de gatit”, uleiul dupa încalzire avea incă o cantitate suficienta de polifenoli pentru a se incadra in normele impuse de EFSA( Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentara ). Aceste norme reglementeaza nivelul de polifenoli in uleiul de masline de pe urma cărora exista beneficii precum reducerea colesterolului LDL si efecte antiinflamatorii.

Este important de mentionat ca in acest studiu uleiul a fost incalzit la temperaturi normale de gatit, dar nu au fost gatite alimente. Astfel, studiul nu a luat in considerare masura in care unii dintre polifenolii si antioxidantii pierduți sunt protejati prin transferul la alimente, asa cum a fost descoperit intr-un alt studiu recent care a gasit ca alimentele preparate in ulei de masline preiau antioxidanti in timpul procesul de gatire. (Vezi studiul)

In ceea ce priveste punctul de fum al uleiului de masline extravirgin, acesta se regaseste in media tuturor uleiurilor de gatit de pe piata.(vezi articol)

Rezultatele studiului 2020 din Barcelona consolideaza baza de cunostinte in crestere in jurul efectelor gatitului cu ulei de masline. In ultimii cinci ani, cercetarile au aratat ca:

Nivelul antioxidantilor prezenti in uleiul de masline il fac foarte stabil chiar si la temperaturi ridicate si prin urmare unul dintre cele mai sigure uleiuri pentru gatit. (Vezi studiul)
Antioxidantii din uleiul de masline sunt „rezonabil termorezistenti” si ca „un numar semnificativ de fenoli totali si fenoli individuali au ramas intacti chiar si dupa incalzirea pana la 220 ° C”. (Vezi studiul)
Uleiul de masline poate fi incalzit la temperaturi de prajire de mai multe ori, fara a crea grasimi trans. (Vezi studiul)
Luate impreuna, aceste studii risipesc mitul ca gatitul distruge beneficiile unice pentru sanatate ale uleiului de masline extravirgin.