Uleiul de masline din Franta

In bazinul marii mediterane se gasesc peste 500 de tipuri de maslini. Unii produc masline pentru consum, altii masline din care se poate presa ulei. Multi dintre acesti maslini sunt milenari, si ca unele plantatii de vita de vie, sunt reminiscente ale lumii antice, o legatura vie cu stramosii nostri europeni si cu modul lor de viata. 

Dar clima capricioasa poate curma brusc aceste legaturi istorice. S-a intamplat intr-o singura noapte din februarie 1956 in sudul Frantei. In acel moment, regiunile Provence si Languedoc aveau peste 8 milioane de copaci, producand o parte importanta din uleiul de masline vest-european. De altfel, istoria maslinului din aceste parti incepuse cu mult inaintea Impreiului Roman. Frunze fosilizate de maslin gasite aici au fost datate ca provenind din anul 8000 i. Hr., cu mult inainte ca civilizatii cunoscute sa se stabileasca in actuala Franta. Dar in timpul Imperiului Roman, cultivarea maslinului pentru productia de ulei a devenit una dintre principalele activitati economice ale zonei, alaturi de productia de vin. 

Istoria milenara a maslinului in Languedoc si in Provence a insemnat si diversificarea soiurilor, pana la in jur de 100 de tipuri diferite de maslini, care produc uleiuri cu gusturi si arome total diferite de cele italienesti, spaniole sau grecesti. 

Dar, intorcandu-ne la istoria recenta, fatidicul an 1956 a insemnat sfarsitul industriei franceze a uleiului de masline asa cum exista ea pana atunci. Ianuarie 1956 a fost o luna foarte blanda, cu temperaturi apropiate de 20 de grade in timpul zilei, care a incurajat maslinii sa reintre in procesul de vegetatie. In februarie insa, temperaturile au inceput sa scada brusc in timpul noptii, ajungandu-se intr-o singura noapte la -17 grade, de la 20 de grade in timpul zilei. In dimineata zilei urmatoare doua treimi din cei 8 milioane de copaci erau deja inghetati, fara posibilitatea de recuperare. Din cei sub 3 milioane din copaci ce au mai putut fi recuperati, majoritatea au fost pur si simplu taiati si re-altoiti direct in trunchiul milenar. Cicatricile acestui dezastru sunt si astazi foarte vizibile pe copacii batrani care au scapat; ciotul gros al vechiului trunchi, fiind locuit acum de un trunchi mult mai subtire si mai putin armonios. 

Multi dintre fermierii loviti de dezastru in 1956 au deztelenit complet pamantul, pe care l-au replantat cu vita de vie. In acest fel, Franta a ajuns sa fie cea mai mare producatoare de vinuri, dar necunoscuta pentru productia de ulei de masline. 

In anii ’80, copiii si nepotii fermierilor au inceput reconstructia industriei de productie al uleiului de masline si a maslinelor de masa franceze. Pana la urma, a avea in jur de 100 de tipuri de maslini diferiti de celelalte tari producatoare este o mare oportunitate. Iar francezii au facut ceea ce stiu cel mai bine din industria vinului si al branzei: s-au indreptat spre crearea produselor cele mai bune, la care gustul este mai important decat volumul sau costul. Este ceea ce ei numesc ‘produse de lux’. 

In drumurile noastre prin Europa, am descoperit in zona istorica a Languedocului, cea care se afla in sud-vestul Frantei, intre Coasta de Azur si granita cu Spania, cateva gusturi de ulei si de masline cu totul diferite de Grecia, Italia sau Spania. Am ales Cooperativa L’Oulibo pentru ca este una dintre cele mai vechi din regiune, fiind infiintata in 1942, dar si pentru ca este trecuta de guvernul francez in lista de companii ale Patrimoniului Viu (EPV), pentru contributia la pastrarea traditiilor locale. 

Prima oara am incercat maslinele Lucques, cele despre care stiam ca sunt mandria locala si unele dintre cele mai valoroase masline pentru industria gourmet. Sunt certificate PDO (de origine protejata) sub egida Uniunii Europene si sunt unele dintre cele mai premiate masline de masa la concursuri. Cu forma lor de semiluna, ca un croissant verde crud, parca striga ‘Vive la France!’. Iar gustul este fin, untos (apropiat de avocado), oarecum dulce, cu note de migdala.

Ni s-a spus ca din aceste masline se face si un ulei extravirgin foarte valoros, fiind extrem de greu de obtinut (peste 13kg de masline pentru un singur litru de ulei), dar dulce si cremos. Fiind fani ai uleiului Taggiasca, probabil cel mai fin ulei din lume, am avut o surpriza foarte placuta cu uleiul din Lucques. Este tulbure, destul de vascos, iar gustul este intr-adevar aproape dulce, fara note de amar, dar mai satios decat Taggiasca si in acelasi timp ceva mai greu. Pe palat ramane un gust de mere verzi si de tomata, complimentat si de note de migdala si o senzatie putin astringenta la final pe gat. Francezii il folosesc foarte des in prajituri si in checuri, datorita gustului ne-amar, dar si drept condiment la preparatele din peste.  

Apoi a venit cea mai mare surpiza a gustului unui ulei de masline extravirgin pe care am avut-o vreodata: Aglandau. Nimic nu va pregateste pentru acest gust si veti ramane apoi cu intrebarea: acesta a fost ulei de masline? Contine si altceva in afara de masline? Ei bine, contine doar acest soi, Aglandau, care creste mai ales in zona Provence. Culoarea este aurie si tulbure, iar gustul este foarte fructat, dar minimum de amar, cu note puternice de maslina verde si mar verde. Primul meu impuls a fost sa zic ca are aroma de desert foarte aromat, desi nu este dulce, dar cand gustul se potoleste in gura, ceea ce ramane este un amestec de arome de fructe proaspete si tomate proaspete. Asta il face perfect la salate, pentru legume crude, dar si pentru carnea rosie. 

Picholine este al doilea soi, dupa Lucques, cel mai cultivat in zona Languedoc (i se mai spune si Lucques fals). Fata de cel din urma, Picholine ofera un ulei extravirgin robust, fructat, cu note medii de amarui si picant, dar cu un gust total echilibrat si placut la degustare. A fost foarte apreciat de-a lungul timpului, fiind exportat extensiv in nordul Africii si Orientul Mijlociu. Astazi, Picholine este cel mai des intalnit soi de masline in Maroc si printre cele mai populare in Tunisia si Israel. Uleiul Picholine este perfect pentru fructele de mare si carnea rosie. 

Am incercat si un al patrulea soi local, crescut in patrimoniul UNESCO din zona Minervois, si numit Bouteillan. Acesta este un alt soi maslin exportat de francezi mai ales in Egipt, dar si in Lumea Noua, in Australia si Statele Unite. Bouteillan are o aroma echilibrata, atat cu note dulci, dar si amare, cu aroma de maslina cruda, de fructe exotice si pere. Fiind puternic fructat, localnicii il folosesc in aproape orice fel de salata. 

Francezii sunt maestrii ai bucatariei, iar grasimile folosite sunt intotdeauna alese cu grija pentru ca ele unesc si imbogatesc gustul final al preparatului. Uleiurile lor de masline sunt foarte diferite de cele produse in tarile mai cunoscute de publicul larg. Dar pentru ca noi cautam unicitatea, am vrut sa fim prima crama de uleiuri de masline din Europa Centrala si de Est care sa ofere consumatorilor aceste sortimente pe care producatorii francezi le numesc Cuvee (dintr-un anumit soi), exact ca pe vinuri.